Lời tựa

Hai nhân vật - một sinh viên và một chủ quán bar – chia sẻ về trải nghiệm của bản thân trong nền kinh tế ngầm của ngành nhà hàng tại Hamburg.  

Hương thơm của tỏi phi và vị cay nồng của tương ớt lan tỏa trong không khí. Tại một nhà hàng ở Eimsbüttel, Linh Vũ, nhân viên phục vụ, đang đứng sau quầy bar. Đôi tay cô run rẩy bưng ba bát phở nóng hổi đến bàn, nơi một gia đình đang vui vẻ chúc nhau Giáng sinh. “Giáng sinh vui vẻ”, cô lẩm bẩm, ánh mắt dừng lại trên chiếc đồng hồ treo tường: 21 giờ 15 phút tối. Sáu tiếng làm việc không nghỉ. Bàn chân tê cứng vì mỏi nhừ. Từ trong bếp, tiếng chủ quán vang lên đầy hối thúc: “Mau đi dọn dẹp kho!”. Linh nghiến răng chịu đựng. Trong túi cô, điện thoại đang rung lên. Trên màn hình hiện thị số điện thoại của cơ quan kiểm tra lao động. Từ năm 2023, Hải quan Đức đã triển khai cổng thông tin tố giác trực tuyến, nơi người dân có thể ẩn danh báo cáo về lao động chui, tuyển dụng bất hợp pháp hoặc vi phạm Luật Lương Tối thiểu. Nhưng Linh vẫn chần chừ. “Nhỡ đâu tôi lại bị trừng phạt chứ không phải chủ quán?”, cô nghĩ.

Cửa quán mở tung. Một nhóm người bước vào nhà hàng. Tất cả nhân viên dường như nín thở. Không phải Hải quan Zoll. Chỉ là khách. Thật may, lại thoát. Cảm giác này, nỗi lo sợ thường trực ấy - là điều mà mọi lao động chui phải sống cùng mỗi ngày. Lao động chui, làm việc không hợp đồng, không đóng thuế và phí bảo hiểm, đặc biệt phổ biến trong ngành nhà hàng. Chỉ tính riêng năm 2023, Cục Hải quan Hamburg đã ghi nhận 2.879 cuộc điều tra về lao động bất hợp pháp, trong đó có 886 vụ kiểm tra thực tế tại các cơ sở kinh doanh. Tổng số tiền phạt lên tới 13,4 triệu Euro. Nhìn chung, Viện Kinh tế Đức (Institut der Deutschen Wirtschaft) ước tính đến năm 2024, ít nhất 3,3 triệu người lao động chui tại Đức, chiếm gần 4% dân số.

Linh bước vào con đường lao động chui sau khi nhìn thấy một mẩu giấy dán trên bảng tin ký túc xá: “Tuyển nhân viên phục vụ, không yêu cầu phải có kinh nghiệm, thời gian linh hoạt”. Một cơ hội dành cho sinh viên Việt Nam đang cần tiền gấp. Linh nhớ lại với mớ cảm xúc lẫn lộn. “Tôi đã từng rất ngây ngô“ cô thú nhận. “Tôi thậm chí còn không biết mức lương tối thiểu là gì và thậm chí là bao nhiêu”. Khi chủ quán thuê cô mà không kí hợp đồng, cô đã chấp nhận mức lương 5 Euro/giờ, với hy vọng có cơ hội luyện tiếng Đức. Và cũng để tăng thêm thu nhập để chi trả phí sinh hoạt. Nhưng thay vì cải thiện tiếng, cô đã biết được cảm giác khi mang theo thùng bia nặng 20 kg trong khi bản thân chỉ nặng 45 kg. Công việc nhanh chóng trở thành một sự tra tấn về mặt thể xác.

Trong căn bếp chật chội, chỉ nhỏ như tủ quần áo, Linh bị ép làm đủ mọi việc: Rửa đống bát đĩa chất cao như núi, thái hàng đống rau củ, rồi ướp thịt với đủ loại sốt khác nhau. “Cuối ca làm, tôi gần như không thể cúi xuống”, cô nói và vô thức xoa thắt lưng. “Mỗi ca làm việc kết thúc với những cơn đau cột sống kinh khủng”. Nhưng điều khiến cô mệt mỏi nhất không phải là công việc chân tay, mà là sự thao túng tâm lý.

Cặp vợ chồng chủ quán rất biết cách để lấy lòng thương hại của cô. “Họ chỉ có một mình”, Linh tự nhủ, cố gắng thuyết phục bản thân rằng sự do dự khi không trình báo hải quan là có lý. Vài tuần trước, vào đêm giao thừa, khi đáng lẽ cô được đón năm mới cùng chị gái mình trong kí túc xá, thì họ gọi cô đến quán bằng lời mời với một bữa ăn ấm cúng. Nhưng thay vì món ngỗng quay, thì chỉ có chả giò. 200 chiếc, do chính tay cô chiên. Đến tận hai giờ sáng cô vẫn ngồi chuẩn bị đồ cho năm mới. Nước mắt lăn dài trên má khi cô cắt rau củ. Không phải vì hành tây, mà vì kiệt sức. “Tay tôi run rẩy, bụng đói cồn cào, nhưng bác chủ quán chỉ nói: Nếu cháu không làm thì ai làm? Các bác già rồi, không thể tự làm hết được”. Năm mới của Linh không có pháo hoa, chỉ có dầu ăn bắn tung tóe. “Tôi thậm chí không thể gọi điện chúc mừng năm mới chị gái. Lúc đó, tôi biết chắc chắn: Với chủ quán, lợi nhuận là hàng đầu”.

Trái ngược với Linh, ông Markus C. (tên đã được thay đổi) lại có cách nhìn khác về lao động chui: “Những người đến đây làm đều mong muốn làm việc mà không cần hợp đồng và không phải chịu sự phiền hà của thủ tục hành chính”. Ông hiện đang điều hành một quán bar ở Hamburg với năm nhân viên, nhưng chỉ một người trong số đó có hợp đồng chính thức. “Theo cách này họ không bị ảnh hưởng đến trợ cấp Bafög (tiêu chuẩn hỗ trợ tài chính cho sinh viên)”, ông nói, “và họ thường không biết rằng sau này họ có thể gặp khó khăn hơn vì sẽ nhận được ít lương hưu hơn”.

Điều này có thể bắt nguồn từ sự thiếu tìm hiểu hệ thống lương hưu của Đức ở nhiều người, đặc biệt những người trẻ tuổi. Theo một cuộc khảo sát vào tháng 1 năm 2024 do công ty nghiên cứu ý kiến Civey thực hiện, thay mặt cho tổ chức Sáng kiến Kinh tế Thị trường Xã hội Mới (Neue Soziale Marktwirtschaft) 70% số người được hỏi ở Đức cho rằng lương hưu theo luật định không hỗ trợ được nhiều hoặc không hỗ trợ được tình trạng nghèo đói ở tuổi già.

Ông Markus có thể hiểu tại sao giới trẻ không tin tưởng vào hệ thống hưu trí, nhưng việc họ từ chối ký hợp đồng lại đặt ông vào tình thế khó xử. Theo luật, ông sẽ phải đăng ký cho nhân viên tham gia ngày thử việc và hủy đăng ký ngay lập tức nếu không có mối quan hệ lao động nào phát sinh từ ngày đó. Tuy nhiên, đặc biệt từ khi đại dịch Covid 19 bùng phát, quy trình này thường quá tốn kém đối với ông Markus: “Chi phí đăng ký và lệ phí quá cao đến mức tôi phải suy nghĩ thật kỹ ba lần về điều đó”. Vì thế, ông thường để nhân viên làm việc vài tháng không hợp đồng trước khi chính thức đăng ký.

Ông Markus nhận ra một sự thay đổi đáng kể: “Trước đây, chúng tôi có thể thay thế những nhân viên không hợp tác. Bây giờ, họ mới là người đặt ra điều kiện, khi nào làm và mức lương bao nhiêu, chứ không phải chủ.” Theo báo cáo năm 2023 của Viện Kinh tế Đức (IW), cả nước đang thiếu 44.000 lao động lành nghề trong lĩnh vực này. Tình trạng này càng trầm trọng hơn do mất 100.000 lao động hợp pháp sau đại dịch, theo dữ liệu năm 2022 từ Quỹ Hans Böckler. Đồng thời, số lượng học viên nghề đã giảm 63% kể từ năm 2011, theo khảo sát của Hiệp hội Khách sạn và Nhà hàng Đức (DEHOGA) năm 2023. Markus thừa nhận: “Nếu không có lao động bất hợp pháp, chủ quán sẽ thua lỗ”.

Số nhân viên trong ngành dịch vụ (triệu người; 1994–2022)

Nguồn: Cục Thống kê Liên bang, Thống kê hàng năm trong ngành Nhà hàng, Khách sạn

Nhưng liệu những “thỏa thuận“ này có thực sự có lợi cho người lao động bất hợp pháp hay sẽ có hậu quả gì không? Mặc dù mức lương của Linh đã tăng lên 7 Euro/giờ vào tháng 12, “bởi tôi đã thạo việc hơn” và chủ quán sau đó thậm chí còn định thỏa thuận lên 10 Euro/giờ, nhưng cô vẫn kiên quyết từ chối. Cô không thể quên được sự bóc lột vào đêm giao thừa. “Không số tiền nào tương xứng với sự kiệt sức này”. Mức lương của cô, luôn được trả bằng tiền mặt và tính toán một cách tùy tiện, sau hai tháng rưỡi chỉ lên tới 610 Euro cho 97 giờ làm việc, trung bình hơn 6 Euro/giờ. Chủ quán biện minh rằng tiền lương bị trừ bớt do tiền boa Trinkgeld, và bát đĩa bị vỡ khi cô làm việc. “Bác chủ còn đe dọa sẽ báo cáo tôi với cơ quan di trú, Ausländerbehörde, nếu tôi phản đối những điều này”.

Linh nghi ngờ rằng mối quan tâm chính của ông là tiết kiệm chi phí: Không cần đăng ký, chủ quán tiết kiệm được thuế, phí bảo hiểm và những rắc rối của các hợp đồng chính thức. Điều tưởng chừng có lợi cho người lao động, một công việc nhanh chóng mà không cần bất kỳ kiến ​​thức nào trước đó, hóa ra là một cái bẫy.

Khi được hỏi về quy mô lao động bất hợp pháp ở Hamburg, nhân viên hải quan trả lời một cách lấp lửng: “Không thể có con số chính xác về nền kinh tế ngầm”, ông Oliver Bachmann thuộc Cục Hải quan Hamburg cho biết. Số liệu cụ thể về thất thu thuế hoặc các lĩnh vực trọng điểm? Không có gì cả. Thay vào đó, ông đưa ra báo cáo năm 2023: Tổng cộng 1.339 cuộc điều tra về vi phạm hành chính, với 845.005 Euro tiền phạt. Còn các chuyên gia từ Viện Kinh tế Đức thì lại cho rằng chủ yếu các doanh nghiệp nhỏ như quán rượu hoặc nhà hàng gia đình nói riêng phụ thuộc vào lao động bất hợp pháp do áp lực chi phí hoặc sự tiện lợi. Linh xác nhận điều này: “Chủ quán đã tiết kiệm mọi thứ: thuế, bảo hiểm an sinh xã hội, thậm chí cả máy rửa chén”.

Nhưng chừng nào cơ quan chức năng chỉ có chút động thái thay vì tích cực điều tra thì lao động bất hợp pháp vẫn là một rủi ro sinh lợi nhuận cực cao cho các nhà hàng, quán ăn. Linh phải trả giá đắt: Đau lưng, lo lắng về sinh hoạt phí, nỗi lo trục xuất và bất an về tương lai. Cô gửi lời nhắn đến các sinh viên khác: “Hãy kiểm tra mức lương tối thiểu! Đừng để bị lợi dụng!“. Trong khi đó ông Markus lại thấy mình rơi vào tình thế tiến thoái lưỡng nan - giữa những rào cản về thủ tục hành chính và áp lực duy trì hoạt động kinh doanh. Ông giải thích: “Chi phí đăng ký đang phá hoại các doanh nghiệp nhỏ”. Nhưng nếu không có các bước cụ thể như đơn giản hóa thủ tục đăng ký cho người lao động thử việc, các chiến dịch nâng cao nhận thức cho nhóm đối tượng cụ thể tại các trường đại học hoặc trợ cấp đóng góp an sinh xã hội, thì lời khuyên của Linh sẽ tiếp tục bị bỏ ngoài tai.

Luật sư lao động Tiến sĩ Julia Bergmann chia sẻ: “Chỉ khi nhà nước giảm bớt bộ máy quan liêu và đồng thời thắt chặt kiểm soát thì chúng ta mới có thể phá vỡ vòng luẩn quẩn này”. Cho đến lúc đó, lao động chui vẫn là một trò chơi có người thua cuộc – và không có người chiến thắng.

Tác giả: Vân Lê, Alexis Milne (nhóm sinh viên đại học HAW Hamburg) và Hương

“Er sparte an allem: Steuern, Sozialabgaben, sogar an der Spülmaschine“.

Lời tựa

Zwei Betroffene, eine Studentin und ein Barbesitzer, erzählen von ihren Erfahrungen in der Schattenwirtschaft der Hamburger Gastronomie.

Von Van Le und Alexis Milne (eine Student*innengruppe der HAW Hamburg)

Der schwere Duft von gebratenem Knoblauch und scharfer Chilipaste liegt in der Luft. Hier in Eimsbüttel, steht Linh Vu hinter der Theke eines Restaurants. Ihre Hände zittern leicht, während sie drei dampfende Pho-Schüsseln zu einem Tisch trägt, an dem eine Familie laut lachend auf das Weihnachtsfest anstößt. „Frohe Weihnachten“, murmelt sie, während ihre Augen zur Uhr an der Wand wandern: Viertel nach neun. Sechs Stunden läuft die Schicht ohne Pause. Ihre Füße schmerzen. Hinter der Küchentür brüllt der Besitzer: „Geh endlich das Lager aufräumen!“ Vu presst die Zähne zusammen. In ihrer Tasche vibriert das Handy: Die Nummer der Zollkontrolle liegt im Suchverlauf. Seit 2023 bietet der Zoll ein Zoll-Hinweisgeberportal an, auf dem Bürger*innen anonym Schwarzarbeit, illegale Beschäftigung oder Mindestlohnverstöße melden können – doch Vu zögert. „Was, wenn nicht er, sondern ich bestraft werde?“, denkt sie.

Die Eingangstür schwingt auf. Herzrasen. Eine Gruppe kommt ins Restaurant. Kein Zoll, nur Gäste. Noch einmal Glück gehabt. Schwarzarbeit – also Arbeiten ohne Anmeldung, ohne Steuern und Abgaben – gerade in der Gastronomie ist das weit verbreitet. Das Hauptzollamt Hamburg registrierte 2023 allein 2.879 Ermittlungsverfahren wegen illegaler Beschäftigung – darunter 886 Prüfungen von Arbeitgebern. Die Schadenssumme durch Straf- und Bußgelder belief sich dabei auf 13,4 Millionen Euro, wie aus einer Bilanz des Zolls hervorgeht. Insgesamt geht das Institut der Deutschen Wirtschaft davon aus, dass 2024, mindestens 3,3 Millionen Personen in Deutschland schwarzarbeiteten – knapp 4 Prozent der Bevölkerung.

Vus Weg in die Schwarzarbeit begann mit einem Aushang am schwarzen Brett ihres Wohnheims: „Kellnerin gesucht, keine Vorkenntnisse nötig, flexible Arbeitszeit“. Eine vermeintliche Chance für die vietnamesische Studentin, die dringend Geld brauchte. Vu blickt heute mit gemischten Gefühlen auf ihre Zeit im Restaurant zurück. „Ich war naiv“, gesteht sie. „Ich wusste nicht einmal, was der Mindestlohn ist und wie viel.“ Als der Besitzer sie ohne Vertrag einstellte, akzeptierte sie die 5 Euro pro Stunde – in der Hoffnung, die deutsche Sprache, sehr bald, fließend sprechen zu können. Dabei wollte sie auch etwas Geld verdienen. Stattdessen lernte sie, wie sich 20-Kilo-Bierkisten anfühlen, wenn man selbst nur 45 Kilo wiegt. Schnell wurde die Arbeit zur körperlichen Zerreißprobe.

Die Küche, kaum größer als ein Kleiderschrank, zwang sie in die Rolle einer Allroundkraft: Sie spülte Berge von Geschirr per Hand, schnitt 4 Kisten Gemüse und marinierte verschiedene Fleischsorten. „Nach der Schicht konnte ich mich kaum noch bücken“, sagt sie und reibt sich reflexartig den Rücken. „Und dann noch die Mülltonnen!“ Doch was sie am meisten quälte, war die emotionale Erpressung.

Die Besitzer, ein altes Ehepaar, spielten geschickt mit ihrem Mitleid. „Sie wirkten so einsam“, erklärt sie. Damit versucht sie ihr anfängliches Zögern zu rechtfertigen, den Zoll doch nicht zu informieren. Wenige Wochen zuvor, an Silvester, als sie eigentlich mit ihrer Schwester feiern wollte, lockten sie die beiden mit dem Vorwand eines „gemütlichen Essens“ ins Restaurant. Statt Gans gab es Frühlingsrollen. Zweihundert Stück musste sie frittieren. Bis zwei Uhr morgens und auch verpacken. Beim Gemüseschneiden kullerten ihr die Tränen. Nicht vom Zwiebeln schneiden. Vielmehr vor Erschöpfung. „Meine Arme zitterten, der Magen knurrte, aber mein Chef sagte: Wer soll es sonst tun? Wir sind alt und können nicht alles machen." An Silvester hörte sie das Feuerwerk nur aus der Küche – ihr eigenes neues Jahr begann mit Fettspritzern und Rückenschmerzen. „Ich konnte nicht mal meine Schwester anrufen, um frohes Neues zu sagen. Da wusste ich: Hier zählt nur sein Profit.“

Während Vu die Schwarzarbeit als Ausbeutung erlebt, sieht Markus C. (Name redaktionell geändert), Inhaber einer Hamburger Kneipe, darin ein notwendiges Übel: “Die Leute, die überhaupt arbeiten wollen, kommen schon mit dem Wunsch, ohne Vertrag und ohne bürokratischen Aufwand”. Aktuell arbeiten fünf Personen für ihn, nur eine davon ist angemeldet. “Sie haben so keine Einbußen, zum Beispiel mit Bafög”, sagt er, “und, dass sie es später vielleicht härter haben, weil sie weniger Rente kriegen, ist ihnen oft nicht bewusst.”

Das lässt sich auf das Misstrauen vieler, gerade junger, Menschen gegenüber dem deutschen Rentensystem zurückführen: Einer Umfrage vom Januar 2024 nach, die das Meinungsforschungsunternehmen Civey im Auftrag der Initiative Neue Soziale Marktwirtschaft (INSM), durchgeführt hat, sind 70 Prozent der Befragten in Deutschland der Meinung, dass die gesetzliche Rente eher nicht oder gar keinen Schutz vor Altersarmut bietet.

Quelle: Civey im Auftrag der INSM (2024)

Dass sich junge Menschen nicht über die Rente finanziell absichern wollen, könne Markus zwar nachvollziehen, dass sie sich deshalb nicht anmelden lassen wollen, bringe ihn aber auch in eine schwierige Lage. Er müsste Arbeitende nach dem Gesetz bereits für einen Probetag anmelden – und direkt wieder abmelden, wenn kein Arbeitsverhältnis daraus entsteht. Gerade seit der Corona-Pandemie sei das aber oft zu kostspielig für Markus: “Die Meldekosten und Abgaben sind so hoch, dass ich mir das echt dreimal überlegen muss.” Deshalb melde er Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter oft erst nach mehreren Monaten, nach einer inoffiziellen Probephase, an.

Markus beobachtet einen dramatischen Wandel: „Früher konnten wir Mitarbeiter ersetzen, die nicht kooperierten. Heute fordern sie flexible Schichten oder Bargeldzahlungen”. Basierend auf einem Bericht 2023 des Instituts der deutschen Wirtschaft (IW) fehlen bundesweit 44.000 Fachkräfte in der Branche. Diese Lage verstärkt mehr durch den Abgang von 100.000 legalen Arbeitskräften nach der Pandemie, wie Daten 2022 der Hans-Böckler-Stiftung belegen. Laut DEHOGA-Studie 2023 (Deutschen Hotel- und Gaststättenverband) sank die Zahl der Auszubildenden seit 2011 um 63 %. „Ohne Schwarzarbeiter steht man auf verlorenem Posten“, räumt Markus ein.

Số nhân viên trong ngành dịch vụ (triệu người; 1994–2022)

Nguồn: Cục Thống kê Liên bang, Thống kê hàng năm trong ngành Nhà hàng, Khách sạn

Doch sind diese „Deals“ gut für die Schwarzarbeitskräfte oder gibt es Folgen? Obwohl Vus Lohn im Dezember auf 7 Euro stieg – „weil ich schneller wurde“ – und der Besitzer sie später sogar mit 10 Euro lockte, lehnte sie immer ab. Die Ausbeutung am Silvesterabend kann sie nicht vergessen. „Kein Geld der Welt rechtfertigt diese Erschöpfung.“ Ihr Lohn wurde bar ausgezahlt, oft willkürlich gekürzt, summierte sich nach zweieinhalb Monaten auf magere 610 Euro für 97 Arbeitsstunden – im Schnitt etwas mehr als 6 Euro pro Stunde. Ihr Chef rechtfertigte sich mit Abzügen für angebliches Trinkgeld und zerbrochenes Geschirr. „Er drohte mir, mich bei der Ausländerbehörde zu melden, wenn ich protestiere.”

In erster Linie, vermutet Vu, geht es ihm um Kosteneinsparungen: Ohne Anmeldung spart der Betriebe Steuern, Abgaben und den Aufwand formaler Verträge. Das vermeintlich Gute für die Angestellten – ein schneller Job ohne Vorkenntnisse – entpuppt sich als Falle.

Auf Nachfrage zum Ausmaß der Schwarzarbeit in Hamburg antwortet der Zoll ausweichend: „Über die Schattenwirtschaft kann nur gemutmaßt werden“. So Oliver Bachmann, vom Hauptzollamt Hamburg. Konkrete Zahlen zu Steuereinbußen oder Branchenschwerpunkten? Fehlanzeige. Stattdessen verweist er auf die Bilanz 2023: 1339 Ermittlungen wegen Ordnungswidrigkeiten, 845.005 Euro Bußgelder. Experten des Instituts der Deutschen Wirtschaft vermuten, dass vor allem kleine Betriebe wie Kneipen oder Familienrestaurants auf Schwarzarbeit setzen – aus Kostendruck oder Bequemlichkeit. Vu bestätigt das: „Der Besitzer sparte an allem: Steuern, Sozialabgaben, sogar an der Spülmaschine.“

Solange der Zoll nur reagiert, statt aktiv aufzuklären, bleibt Schwarzarbeit ein lukratives Risiko. Linh Vu zahlt einen hohen Preis: Rückenschmerzen, Existenzängste und die ständige Sorge um ihre Aufenthaltserlaubnis. Ihr Appell an andere Studierende ist klar: “Checkt den Mindestlohn! Lasst euch nicht ausbeuten!” Markus C. sieht sich hingegen in einem Dilemma – zwischen bürokratischen Hürden und dem Druck, sein Geschäft am Laufen zu halten. “Die Meldekosten ruinieren Kleinbetriebe”, erklärt er. Doch ohne konkrete Schritte wie vereinfachte Anmeldeverfahren für Probearbeitskräfte, zielgruppenspezifische Aufklärungskampagnen an Unis oder Subventionen für Sozialabgaben wird Vu’s Rat weiter verhallen. Arbeitsrechtlerin Dr. Julia Bergmann bringt es auf den Punkt: “Nur wenn der Staat Bürokratie abbaut und gleichzeitig schärfer kontrolliert, durchbrechen wir diesen Teufelskreis”. Bis dahin bleibt Schwarzarbeit ein Spiel mit Verlierern – denn Gewinner gibt es in diesem System nicht.

Autoren: Vân Lê, Alexis Milne, sinh viên ngành Medien und Kommunikation- Truyền thông và Truyền thông đại chúng tại Đại học Khoa học Ứng dụng Hamburg (HAW Hamburg) và Hương.