Người kể chuyện bằng vị giác tại Berlin

Một buổi sáng mùa thu Berlin, khi mặt trời còn lẩn khuất giữa những tán lá vàng, mùi cà phê rang nhẹ lan trong không gian nhỏ của Maison Han, quán cà phê kiêm nhà hàng Việt nổi tiếng nằm ở khu Neukölln. Chủ quán, Nguyen Ngoc Duc, người Đức gốc Việt, thong thả đạp chiếc xe đạp cũ qua những con phố lát đá. Đây vừa là thói quen hàng ngày, vừa là cách để anh suy nghĩ về công việc.

Sinh ra trong gia đình Việt di cư sang Đức
Nguyen Ngoc Duc mang trong mình hai mạch văn hóa: sự tỉ mỉ, chính xác kiểu Đức hòa cùng chất ngẫu hứng, kiên cường của người Việt. Bắt đầu chỉ bằng một quán nhỏ mang phong vị quê hương, anh nhanh chóng nhận ra rằng muốn tồn tại trong thị trường Đức, nơi cạnh tranh khốc liệt và thói quen tiêu dùng khó đoán, phải đi xa hơn khuôn khổ của một nhà hàng. Anh chia sẻ trong một cuộc trò chuyện: “Ẩm thực chỉ là khởi đầu. Tôi muốn tạo ra một hệ sinh thái, nơi khách hàng không chỉ ăn món Việt mà còn cảm nhận được cách người Việt nhìn thế giới”.

Tư duy sáng tạo
Chính tư duy táo bạo đó đã dẫn anh tới mô hình “đa dịch vụ”, khi anh mở rộng sang cà phê, tự rang hạt từ nguồn Việt Nam, xây dựng thương hiệu Maison Han Roastery, cung cấp cho chuỗi quán của mình và nhiều nhà hàng khác tại Đức. Từ đó, một hệ thống khép kín được hình thành: quán cà phê, nhà hàng, chuỗi cung ứng và thương hiệu bản địa cùng tồn tại, hỗ trợ lẫn nhau. Việc kiểm soát chất lượng từ hạt cà phê tới tách cà phê trên bàn không chỉ là chiến lược kinh doanh, mà còn là cách để bảo vệ bản sắc Việt trong thị trường châu Âu. Ẩm thực Việt, trong triết lý của anh, không chỉ là món ăn, mà là câu chuyện về sự kết nối, ký ức và khả năng thích nghi. Tinh thần đó khiến Duc được xem là một trong những gương mặt tiên phong đưa ẩm thực Việt ra khỏi phạm vi “nhà hàng người Việt cho người Việt”, để trở thành lựa chọn của giới trẻ Đức và khách quốc tế.

Khởi đầu đến thành công
Duc bắt đầu từ vai trò phục vụ, học pha chế, học nấu ăn, rồi quản lý, tích cóp kinh nghiệm qua từng vị khách. Khi có được quán đầu tiên, anh đầu tư cho thực đơn, chia sẻ trải nghiệm. Ánh sáng, âm nhạc, cách bài trí tối giản nhưng ấm áp, gợi nhớ những quán cà phê nhỏ ở Sài Gòn. Anh tự nhận mình là “người kể chuyện bằng vị giác”. Mỗi món ăn hay tách cà phê đều mang theo một phần ký ức về Việt Nam, được tái hiện bằng ngôn ngữ của Berlin hiện đại.
Tư duy đa dịch vụ không chỉ giúp Duc đứng vững trong thời kỳ cạnh tranh khốc liệt sau đại dịch Covid-19, mà còn mở ra hướng phát triển bền vững. Khi thị trường nhà hàng chững lại, mảng rang cà phê và phân phối nguyên liệu của anh vẫn tăng trưởng đều, thậm chí thành nguồn thu chính. Nhờ đó, anh bắt đầu xuất khẩu cà phê ngược trở lại Việt Nam, một vòng tròn thú vị của thương mại và văn hóa, nơi người Việt ở Đức bán hạt Việt sang quê nhà bằng công nghệ và tiêu chuẩn Đức. Điều khiến nhiều người nể phục ở Duc không chỉ là tài năng kinh doanh, mà là cách anh gìn giữ và chuyển hóa bản sắc. Anh không cố “bán” sự Việt Nam như một món hàng hoài niệm, mà biến nó thành một phần tự nhiên trong đời sống Đức. Chính sự dung hòa 2 nền văn hóa Việt - Đức khiến anh trở thành một biểu tượng nhỏ của thế hệ Việt kiều mới, những người không còn chỉ “làm ăn để tồn tại”, mà “làm thương hiệu để khẳng định mình”.
Giờ đây, chuỗi Maison Han của Nguyen Ngoc Duc là điểm hẹn của cộng đồng Việt tại Berlin, cũng là nơi người Đức tìm đến để khám phá văn hóa châu Á qua vị giác. Duc vẫn đạp xe mỗi sáng, ghé qua xưởng rang cà phê, kiểm tra hạt, trò chuyện với nhân viên rồi về quán, nơi những tách cà phê đầu tiên bắt đầu tỏa hương. Anh chia sẻ: “Tôi không nghĩ mình đang làm nhiều thứ mà chỉ làm đúng những điều cần thiết để giữ cho mọi thứ được kết nối”.

Chủ nhà hàng Đức-Việt Nguyễn Ngọc Đức On Berlin, Xe đạp và Kinh doanh

Chủ nhà hàng người Đức gốc Việt Nguyễn Ngọc Đức và nhóm của ông đã phát triển bảy nhà hàng, sáu trong số đó hoạt động tại Đức. Họ đồng thời xây dựng một doanh nghiệp rang cà phê đang phát triển nhanh chóng, mở quán cà phê Việt Nam đầu tiên ở Berlin, đồng thời cung cấp cho một số nhà hàng Việt Nam được yêu thích nhất của Đức.
Chúng tôi đã gặp nhóm của anh ấy tại nhà hàng mới khai trương gần đây nhất của họ, Maison Han, để tìm hiểu thêm về cảm giác kết nối của họ với Việt Nam với tư cách là người Đức gốc Việt, và những gì họ đã chuẩn bị cho chúng tôi trong tương lai.

Hãy cho chúng tôi biết bạn bắt đầu trong ngành thực phẩm và đồ uống như thế nào?
Tôi hợp tác với một bác sĩ Việt-Đức vì cả hai chúng tôi đều đam mê ẩm thực Việt Nam. Chúng tôi muốn thay đổi nhận thức của mọi người về ẩm thực này bằng cách cho thấy nó có thể đầy màu sắc như thế nào. Đối tác kinh doanh của tôi cũng giới thiệu tôi với nhiều cộng đồng người Việt hơn.
Và trước khi ăn? Tôi đã làm việc trong lĩnh vực truyền thông kỹ thuật số cho một công ty tiếp thị. Đồng thời, tôi đang giúp đỡ công việc kinh doanh nhà hàng của bạn gái.

Vậy bạn liên kết với những nhà hàng nào ở Đức? Bạn có quan tâm đến việc mở thêm không?
Ở Berlin có Maison Han, Royals & Rice Berlin, QUA PHE và Banh Mi Stable. Có hai địa điểm khác của Royals & Rice ở Munster và Oldenburg.
Nhóm của chúng tôi sẽ sớm mở thêm một cửa hàng nữa - còn được gọi là Royals & Rice - nhưng với khái niệm ẩm thực đường phố nhiều hơn. Chúng tôi cũng muốn tạo ra một chiếc bánh mì kẹp thịt Việt Nam cho phép chúng tôi cạnh tranh trong một số cuộc thi bánh mì kẹp thịt của Đức.

Làm thế nào để bạn quản lý một hoạt động lớn như vậy?
Giữa tất cả các nhà hàng, chúng tôi có hơn 200 nguyên liệu độc đáo và hơn 60% được chuẩn bị trước. Khi nhóm của chúng tôi có mặt trên sàn và phục vụ khách hàng, sự chuẩn bị nâng cao này giúp họ tập trung vào các giai đoạn cuối cùng của sản phẩm, như mạ và trình bày. Chúng tôi có kế hoạch mở thêm ba nhà hàng nữa trong vòng sáu tháng tới. Chúng tôi vẫn đang vui vẻ, và đó là chìa khóa để duy trì mức năng lượng của chúng tôi.

Người Việt Nam ở nước ngoài có thể làm gì để tạo mối quan hệ bền chặt hơn với quê hương?
Tôi nghĩ khi chúng ta so sánh mình với các nước châu Á khác, như Nhật Bản, chúng ta thấy một nền văn hóa đáng tự hào. Họ chăm sóc hình ảnh của họ. Ngay cả sau nhiều cuộc xung đột, người Nhật đã có thể xây dựng lại hình ảnh của họ thông qua manga hoặc phim samurai. Khi mọi người biết nhiều hơn về một nền văn hóa, họ cảm thấy có mối liên hệ với nó và bắt buộc phải ghé thăm hơn.
Nhiều người trẻ Nhật tự hào là người Nhật. Sức mạnh thương hiệu của họ mạnh đến mức những người châu Á khác muốn chấp nhận bản sắc văn hóa Nhật Bản. Điều đó thấm nhuần đến từng chi tiết như cách họ thiết kế sản phẩm với thẩm mỹ Nhật Bản, hoặc cách họ tiến hành kinh doanh và thậm chí cả cách họ sống cuộc sống của mình.
Tuy nhiên, thương hiệu Việt cần một khái niệm tốt và một cách để trình bày ý tưởng của mình tốt hơn. Chúng ta cần kết nối những người Việt Nam ở các quốc gia khác nhau, hỗ trợ họ và xây dựng câu chuyện đó. Cần có nhiều cách hơn để thể hiện những gì người Việt Nam đang làm. Cần có thêm nhiều câu chuyện cho các bạn trẻ thấy về những mặt tích cực của Việt Nam. Điều quan trọng là xây dựng Việt Nam như một thương hiệu.

Bạn có bao giờ nghĩ đến việc chuyển đến Việt Nam không?
Trong năm năm qua, tôi đã đến thăm Việt Nam sáu lần. Bất cứ khi nào tôi có thời gian, tôi cố gắng ghé thăm. Tôi sắp xếp lịch làm việc của mình để tôi vẫn có thể làm việc hiệu quả khi đi du lịch. Và thực sự, tôi mơ ước cuối cùng sẽ bắt đầu một số doanh nghiệp ở Việt Nam. Ở Thành phố Hồ Chí Minh, một ngày dường như trôi qua quá nhanh. Nó không có cảm giác hiệu quả như ở Berlin. Có thể cần một số chuẩn bị tinh thần cho quá trình chuyển đổi đó.

Bạn còn tham gia vào những dự án nào khác?
Chúng tôi rang cà phê của riêng mình và bán nó trên khắp nước Đức. Chúng tôi luôn muốn biết cà phê của chúng tôi đến từ đâu. Đó là lý do tại sao chúng tôi thực hiện các chuyến đi đến Việt Nam. Nhóm của chúng tôi cũng đã đi khắp Trung và Nam Mỹ để tham quan các đồn điền cà phê và các địa điểm để tìm hiểu về quy trình trồng cà phê và hiểu rõ hơn về thương mại ở đó.
Chúng tôi cũng đã bắt đầu mối quan hệ với các chủ doanh nghiệp cà phê Việt Nam. Trở về nhà, sau khi chúng tôi bắt đầu giao hàng đến các nhà hàng và cửa hàng của chính mình, các chủ doanh nghiệp khác bắt đầu yêu cầu đặt hàng từ chúng tôi. Chúng tôi chủ yếu giao hàng cho các nhà hàng Việt Nam khác ở Đức như Monsieur Vương, một trong những nhà hàng Việt Nam mang tính biểu tượng nhất của Đức đã tồn tại hơn mười lăm năm.
Với kinh nghiệm kinh doanh cà phê rang, tôi và bạn gái đã mở một quán cà phê QUA PHE. Nơi đây phục vụ các món ăn truyền thống của Việt Nam và các lựa chọn cà phê. Đây là quán cà phê Việt Nam đầu tiên ở Berlin. Chúng tôi cũng thích phục vụ nhiều món ăn Việt Nam, không chỉ phở và chả mùa hè, mà còn các món ăn như bánh gió, bánh bao và phở cuộn.

Nguồn: Sài Gòn Giải Phóng Onlin; Vietcetera